COMPONENTES DE LA PATATA
Hidratos de
carbono:
Constituyen la mayor parte de la materia seca de la patata y
están constituidos de forma mayoritaria por almidón. El almidón
de patata aparece formando gránulos
ovales y grandes, de 15 a 100 micrómetros de tamaño.
Al someter al
almidón a una fuente de calor sufre el proceso de gelatinización
y la textura de la patata cambia.
Lípidos:
Se encuentran en muy pequeñas cantidades y principalmente bajo
la piel.
Vitaminas:
Contiene vitamina C, tiamina y vitamina B6. Se
encuentran fundamentalmente bajo la piel, con lo cual gran parte
se pierde en el proceso de pelado y el resto en el agua de
cocción. Por ello se recomienda cocer las patatas sin pelar o
bien cocerlas al vapor o al horno, envueltas en papel de
aluminio.
Proteínas:
No se ven afectadas en el proceso de cocinado, constituyen un 2%
del peso seco de la patata y se localizan bajo la piel y en la
médula. Destacan las albúminas, globulinas, prolaminas y
glutelinas.
Minerales:
En forma de potasio y magnesio |